¿Qué se hubiera servido en Bariloche a la Carta 100 años atrás?

¿Variedades suizas o alemanas de pan? ¿Algunas tortas a partir de avena? ¿Qué tipos de cerveza? ¿Quizá galletas de manteca a la manera nórdica? ¿Y cómo olerían los quesos? En definitiva, ¿qué se hubiera ofrecido en los stands de un hipotético Bariloche a la Carta unos 100 años atrás, cuando todavía el pueblo se autoabastecía de varios de los ingredientes que ahora hay que traer de centenares o más de mil kilómetros de distancia? A la frescura no habría con qué darle.

Lee también: Arrancó el Bariloche a la Carta con más de 80 propuestas gastronómicas

A partir del próximo lunes (6 de octubre) comenzará el acontecimiento superlativo de la gastronomía barilochense, con la participación de cotizados chefs de relieve nacional e internacional que ofrecerán al público que se congregue especialidades con el sello distintivo de sus lugares de origen. Chutney de banana, calamar a la brasa, papel de remolacha o merengue de mosqueta, solo por dar unos ejemplos.

Sucede que algo más de un siglo atrás, Bariloche se autoabastecía de trigo, avena y cebada, pero además aquí se producían harina, cerveza, manteca y queso. La mayoría de los locales con finalidades mercantiles estaba en manos de la colectividad española, de manera que muy probablemente los sabores de la península ibérica estuvieran presentes en la cotidianidad culinaria.

Claro que, por entonces, las chances de anonimato prácticamente no existían, así que había que esmerarse. La población no llegaba ni al 1 por ciento de la actualidad. “Al comienzo de la década del 20, San Carlos de Bariloche contaba con mil doscientos cincuenta habitantes”, anotó Juan Martín Biedma en “Crónica histórica del lago Nahuel Huapi” (Editorial Caleuche-2003). Entonces, “la zona se autoabastecía de trigo, avena y cebada y de toda clase de verduras y legumbres propias del clima”.

Si por algún artilugio de la ciencia ficción barilochenses de 100 años atrás pudieran viajar hasta el presente, seguramente desconocerían algunos de los parajes que otrora, daban de comer al pueblo. “Los principales centros de cultivo fueron el cerro Otto, la península San Pedro y Colonia Suiza”, añade el recorrido de Biedma. “El molino harinero de Jorge Hube abastecía de harina relativamente barata a toda la región y Abraham Breide fabricaba cerveza utilizando cerveza y lúpulo del lugar”.

Derivados de los lácteos

Hasta que la Pampa Húmeda y sus intereses se acercaron a Bariloche ferrocarril mediante, “la principal industria consistía en la fabricación de manteca y queso y en la elaboración de la madera”, completa el relato del investigador. Nótese que no se trataba de una actividad marginal, sino que los derivados de los lácteos eran “principal industria”. Precisamente, el comercio se especializaba sobre todo “en productos del suelo, cuero, lanas y ganado”.

Quiere decir entonces que las mercaderías que circulaban sobre todo provenían de la actividad agrícola y ganadera. Hasta tomates en cantidad significativas se producían en cercanías del Nahuel Huapi, porque “en esta época comienza a insinuarse, más que una industria, una artesanía local, como la fabricación de salsa de tomate por Babil Azcona”, añade el relevamiento de Biedma.

Para sus valoraciones, “predominaba el elemento extranjero, sobre todo chileno, pero en el orden de la cultura y el espíritu progresista sobresalían la colectividad alemana, española, italiana, francesa, sirio libanesa y suiza”. Así las cosas, no sería de extrañar la abundancia de sopaipillas, mote con huesillo, sopa de concones, milcaos y otros componentes de la cocina popular en Chiloé y zonas continentales aledañas.

“En el alto comercio era indiscutible la supremacía de la colectividad española. Los hombres de empresa que se destacaron fueron el ya mencionado (en páginas anteriores del libro) Primo Capraro y Ricardo Roth”. Además, hay que considerar que “los negocios más importantes eran los de José García, Rubén Fernández, Cornelio Hagemann, Domingo Lorenzo Marciani, Dionisio Santillán y sucursales de Lahusen y Cía. y Ricardo Carro Crespo”.

Como se sabe, por entonces quedaban más cerca Puerto Montt u Osorno que cualquier localidad argentina importante en términos económicos. En efecto, “la mercadería, por razones de economía, llegaba en barco desde Chile, era descargada en el aserradero, situado debajo del almacén y desde allí, sobre rieles, a los sótanos de este”, todo donde actualmente está el Centro Cívico. Téngase presente cuando se visiten los puestos de Bariloche a la Carta.

Para 1930, cuando Otto Meiling y Hans Hildebrandt publicaron la primera guía de turismo de la que se tenga noticias, eran seis las carnicerías, con Camilo Garza, Luis González, Santiago Grasso, Lorenzo Peduzzi, Vicente Catalán y Vicente Elegarria como propietarios (en el caso del último, está borroso el apellido). ¿Cuáles serían los cortes en aquella época? La guía informaba solo una cervecería: la “Parque Nacional”, de Esteban Zufiaur y Leberle.

En tanto, había dos confiterías: una de Ernesto Schumacher y la otra de Carlos Tribelhorn. Las fruterías y verdulerías eran cuatro: las de Camilo Garza -véase que también poseía carnicería-, Miguel Penna, Bonifacio San Román y de la viuda de Menayo (no figura su nombre de pila). Todavía estaba en funcionamiento el molino harinero de Primo Capraro y trabajaban apenas 13 restaurantes. La génesis remota del Bariloche a la Carta.