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De desecho a ingrediente: el proyecto de la Universidad de Río Negro y el Conicet en Regina que transforma el orujo de manzana
El orujo de manzana, un residuo de la industria frutícola que durante décadas se desechó en el Alto Valle, ahora tiene un nuevo destino: convertirse en un ingrediente alimentario rico en fibra y antioxidantes.
Tras años de investigación de un equipo de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) y el CONICET, este subproducto fue incorporado oficialmente al Código Alimentario Argentino (CAA) por la Resolución Conjunta N° 39/2025, publicada el 24 de julio en el Boletín Oficial de la Nación. En reconocimiento a este logro, el Concejo Deliberante de Villa Regina, mediante la concejal María Eugenia Paillapi, lo declarará de interés municipal.
La iniciativa fue impulsada por científicos del Centro de Investigaciones y Transferencias (CIT) de Río Negro, entre ellos el doctor Felipe Rocha, docente de la UNRN e investigador del CONICET, y la magíster Claudia Arias, especialista en Tecnología de Alimentos. Ambos, de origen colombiano, llegaron a Argentina para continuar sus estudios y encontraron en la región un campo fértil para desarrollar soluciones concretas a problemas locales.
“Llegué en 2010 a la Universidad de La Plata para hacer una maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Empecé a estudiar un subproducto de la industria rionegrina como fuente de fibra en panificados libres de gluten, me doctoré en 2016 y desde entonces sigo trabajando con el orujo de manzana”, contó Felipe Rocha en diálogo con LCR Radio Streaming. Claudia Arias agregó: “En Colombia trabajé muchos años en alimentos y en 2022 vine con una beca doctoral para trabajar junto a Felipe. Mi tesis también está centrada en el orujo de manzana”.
El orujo está compuesto por pulpa, cáscara, semillas y restos fibrosos de manzana, y hasta hace pocos años era un problema ambiental por su alto contenido de humedad y carga orgánica, que generaba fermentaciones, malos olores y gases de efecto invernadero. La investigación comenzó en 2011, cuando Rocha integraba un grupo que buscaba mejorar la calidad nutricional de productos sin gluten. “Detectamos que había una deficiencia de fibra, y encontramos en las jugueras y sidreras de Río Negro un subproducto perfecto para suplirla”, recordó.
El proceso incluye recolección del orujo en jugueras, deshidratado a temperaturas y tiempos controlados para garantizar inocuidad, molienda y tamizado para obtener harina, y una caracterización completa de sus propiedades nutricionales. “Analizamos contenido de fibra, antioxidantes y otras propiedades fisicoquímicas, y probamos su incorporación en panes, galletitas y snacks, manteniendo la parte sensorial de la manzana”, explicó Arias.
En 2020, el equipo ganó la convocatoria nacional Ciencia y Tecnología contra el Hambre y desarrolló un risotto con girgolas, utilizando orujo como sustrato para el hongo comestible. El proyecto se enmarca en la economía circular, donde un subproducto vuelve a la cadena productiva, reduciendo el impacto ambiental y generando oportunidades económicas.
El reconocimiento legal de la harina de orujo en el CAA es un hito. “Esto permite que llegue a cualquier sector de la sociedad un producto elaborado en el Alto Valle, con potencial para generar nuevas empresas y empleos”, señaló Arias. Rocha enfatizó que no todo el orujo se transformará en harina: también puede destinarse a compost o alimento animal, pero ahora existe una alternativa legal y validada para su uso en alimentos humanos.
El equipo ya inició estudios con el orujo de pera, que tiene aún más fibra, y está trabajando con laboratorios y jugueras para optimizar el secado y estandarizar el proceso productivo. “El CONICET no solo investiga para publicar artículos; damos soluciones reales a problemas locales”, afirmó Felipe Rocha.
Con orgullo, también destacó su compromiso con Argentina: “Tuve oportunidades de regresar a Colombia, pero quiero devolverle a este país algo de todo lo que me dio”. Tanto él como Claudia invitaron a la comunidad a visitar la UNRN para conocer las instalaciones y los proyectos que profesores y estudiantes desarrollan, convencidos de que la ciencia, la cooperación y la perseverancia son clave para transformar desafíos en oportunidades.
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